ИНВЕРТИРАН СИРОП

[zayo]

Аз без да искам съм уцелил, купих 4 чувала сръбска захар и на чувала си пише че е произведена от Šećerna repa

Сърбите за разлика от нас си произвеждат над 80% от захарта, която потребяват и то именно от захарно цвекло!

[Цеко]

Дали ще може необходимата температура да се подържа с нагревател директно в сиропа, а не с водна риза?

[solaris60]

Дали ще може необходимата температура да се подържа с нагревател директно в сиропа, а не с водна риза?

Ако има някакво движение на сиропа би трябвало да не е проблем, но ако няма, около нагревателя ще се получава карамел.

[Mateev]

Дали ще може необходимата температура да се подържа с нагревател директно в сиропа, а не с водна риза?

По-скоро - НЕ !!! Цялата отдадена енергия ще създаде температурен градиент и близко до нагревателя температурата на сиропа ще надхвърли 100 или дори 200 градуса. Последиците от това ще са нагаряне, карамелизиране (както каза Solaris60), и най-вече - много много ХМФ.

Водната (пропилен-гликоловата) риза се слага именно заради това. Ако има някакви прегрявания около нагревателната пръчка, то те си остават вътре в ризата, а към сиропа се подава константна ниска температура.

[Цеко]

По-скоро - НЕ !!! Цялата отдадена енергия ще създаде температурен градиент и близко до нагревателя температурата на сиропа ще надхвърли 100 или дори 200 градуса. Последиците от това ще са нагаряне, карамелизиране (както каза Solaris60), и най-вече - много много ХМФ.

Водната (пропилен-гликоловата) риза се слага именно заради това. Ако има някакви прегрявания около нагревателната пръчка, то те си остават вътре в ризата, а към сиропа се подава константна ниска температура.

Т.е. дори и нагревателя да е скрит примерно в някаква тръба от инокс и захарта предварително да е разтворена в друг съд, ефекта ще бъде същия?

[Mateev]

Т.е. дори и нагревателя да е скрит примерно в някаква тръба от инокс и захарта предварително да е разтворена в друг съд, ефекта ще бъде същия?

Ами да, не можеш ли да си го представиш? За да има отдаване на енергия, трябва да има ТЕМПЕРАТУРНА РАЗЛИКА. И колкото по-много енергия се отдава, толкова по-голяма е температурната разлика. Ако сиропа не се разбърква, в близост до нагревателя температурата ще стане няколко стотин градуса. Интензивното разбъркване ще подобри ситуацията, но пак няма как да се оттървеш от тази температурна разлика. Иноксовата тръба около нагревателя ще подобри ситуацията (ако тази тръба е запълнена с пропилен-гликол), но тя е с малка площ - следователно температурния градиент пак ще е голям. Най-доброто е водната риза, защото при нея площта е много голяма. Но дори и при нея пак има температурна разлика, но тя вече е сведена само до няколко градуса.

Температурната разлика зависи правопропорционално на количеството отдадена енергия и обратнопропорционално на площта, през която преминава тази енергия. Или с други думи:
1. По-много енергия, по-голяма температурна разлика.
2. По-голяма площ, по-малка температурна разлика.

Тъй като енергията не можеш да я регулираш, защото времето за загряване трябва да е точно определено, остава ти единствено да регулираш площта, мъчейки се да я направиш колкото се може по-голяма.

[Цеко]

Значи около нагревателя дори и да се разбърква сиропа пак температурата ще бъде много висока?
При водната риза пак ми е трудно да си представя ситуацията, имам казан за варене на ракия, в охладителя топлата вода винаги е най горе, а студената се вкарва от долу. В случая водата във водната риза трябва ли да циркулира за да бъде с еднаква температура?

[Mateev]

.... В случая водата във водната риза трябва ли да циркулира за да бъде с еднаква температура?

Тя си циркулира от самосебе си, защото в долната част (където са нагревателите) и в горната част температурата е различна. Тази разлика от температури във височина автоматично създава вътрешна циркулация.

Като цяло температурата на водната риза в различните нейни точки е различна, но разликата е много малка (под 10 градуса). Голямата температурна разлика е само около нагревателя на дъното, но обикновенно около него водната риза се прави по-дебела, за да може температурния градиент на дъното да е по-малък.

Най-идеалния метод е нагревателя да е външен, а стоплената вода посредством помпа да циркулира през водната риза. Това обаче е доста скъп метод, така че с известни компромиси може да се сложи вътрешен за водната риза нагревател с дебел слой вода (пропилен-гликол) около него.

Другия метод е нагревателя да е с голяма площ, което автоматично означава малка температурна разлика. Това се постига посредством проводник за подово отопление, обвит около външната страна на казана, и топлоизолиран отгоре с някакъв топлоизолационен материал. По този начин аз си направих центрофугата отопляема. Направих така и един матуратор за проба дали меда ще се утаява по-бързо.

[Искрен Мутафов]

Най-идеалния метод е нагревателя да е външен, а стоплената вода посредством помпа да циркулира през водната риза. Това обаче е доста скъп метод, така че с известни компромиси може да се сложи вътрешен за водната риза нагревател с дебел слой вода (пропилен-гликол) около него.

Моят съд за инвертиране е с точно такова нагряване(в предишни постинги съм го описвал), и не е чак толкова скъпо, един стар електрически бойлер(приспособен) с два нагревателя от по три киловата всеки, плюс водна помпа, стотина метра маркучи за парно и изолация. При мен ролята на водната риза изпълняват маркучите за парно, които са насновани от външната страна на съда по дъното и стените. Сметнах си, че този вариант ще ми излезе по-евтин от колкото изработката на друг съд, който да е "класическа" водна риза.

[Mateev]

Искам да възстановя дискусиите в тази тема, защото се появи един много странен проблем с инвертирането на захарния сироп. Става въпрос за кристализирането на сиропа. При определени неизвестни засега обстоятелства започва да кристализира на много дребни кристали. Получава се консистенция на рядък млечнобял крем.

Различни мои колеги по различно време се оплакваха, че при тях се е получило нещо подобно. При мене го нямаше този ефект и предположението беше, че не са спазили технологията на инвертиране. Впоследствие обаче през пролетта ефекта започна да се проявява и при мене. При това не навсякъде, а само в отделни бидони. Инвертазата е същата, рецептата е същата, изработката е същата, въобще всичко е същото, но в някои бидони кристализира, а в други - не. Нещо повече. Сега като започнаха пролетните прегледи установих, че при някои семейства захарния мед от есента е кристализирал, а при други - не. Същото е и с хранилките по кошерите - на два съседни кошера, в които е налята една и съща партида сироп, в единия е кристализирал, а в другия - не. Иначе във фризера ми още стои едно шише със сироп от септември миналата година, който си е в перфектно некристализирало състояние.

Определено има някакъв външен фактор, който все още не го знаем. Нещо извън технологията. Нещо по съдовете или във въздуха - знам ли. Замърсяване по хранилките или микроб във въздуха - кой да ти каже.

Та търси се химик или биолог, който да даде компетентно мнение какво по дяволите се случва с инвертирания сироп. Защо понякога седи без да кристализира месеци наред, а в други случаи кристализира само за 1-2 седмици?