ИНВЕРТИРАН СИРОП

[Mateev]

Ето изследванията на първите 4 проби с инвертиран захарен сироп. За да е по лесно сравнението, всяка една проба съм я заградил с червен цвят, а съдържанието на ХМФ - със син. Също така съм написал при какви условия е правен сиропа в дадената проба. Ето снимката на протокола от изследванията:



Кратък анализ:

1. Първата проба от протокола (тази без номер) я взех след 16-часово бъркане при температура 40 градуса по Целзий. Резултатите от тази пробва вече ги обсъждахме в темата. ХМФ-то на тази проба е много малко, и това ми даде увереност да вдигна температурата до 55 градуса.

2. Втората проба от протокола (тази с мой номер 1) я взех след още 24 часа престояване на първата варка пак при температура 40 градуса по Целзий. Вижда се че ХМФ-то вече се е вдигнало до 1.15 , а процента на инвертираната захар е нарастнал до 57.9% в абсолютни единици или това прави около 90% от всичката захароза. Неинвертирани са останали само 7.9% (10% от захарозата), но предполагам че в следващите дни при престоя си в бидона те също ще се доинвертитрат.

3. Третата проба (тази с номер 2) вече е правена при 55 градуса и след 24 часа въртене се е сдобила с 0.38 mg/kg ХМФ. Благодарение на по-високата температура за това време се е инвертирала 2/3 от захарта. Какво е станало през вторите 24 часа с останалата 1/3 ще видим в сряда от пробата, взета тази суртин.

4. Последната проба трябваше да бъде контролна проба с чист неинвертиран захарен сироп. Направих я по молба на Scitellator-а. Да, ама поредица от случайности объркаха добрите намерения. Аз накарах работниците да вземат проба от току що забъркания сироп, и те са го направили, но явно след като са сложили инвертазата. Ако шишето беше изследвано веднага - нямаше да има проблеми, но заради синия език пробата е била изследвана чак на другия ден (говорих с лабораторията), което означава, че процеса на инвертиране вече е работил може би 28-30 часа на стайна температура там в лабораторията. В края на краищата не можахме да научим какви са параметрите на чистата захар, обаче научихме какво става когато инвертирането се прави на стайна температура. Ако сравним тази проба с първата, виждаме че 16 часа с нагряване горе долу са равностойни на около 28-30 часа без нагряване.

Ами това е до момента. Днес са дадени още 2 проби, но те са вече на сироп с гъстота 7:3, обработен при температура 55 градуса. Ако ще има някакво високо ХМФ, то трябва да е именно при днешните проби. С тях всъщност ще видим какъв е максимума на ХМФ-то, защото този сироп е правен при възможно най-високата температура и с възможно най-ниската киселинност.

ПС: Между другото в лабораторията казаха, че имам учудващо малко ХМФ. Ха-ха ..... Виждали са били далеч по-големи стойности - по 30-40 mg/kg. Те казаха че в пресния мед ХМФ-то е някъде около 2-3 до 4 mg/kg, а като остарее или се нагрее става поне 10 пъти по-голямо. До 40 mg/kg обаче било безопасно. Поговорихме малко за апаратурата и за методите на изследване. Те ме увериха, че всичко е перфектно. Метода е съгласно БДС, а измервателната им апаратура е много прецизна. Вие сами виждате в протокола колко е възможната грешка - от 1 до 3 стотни от милиграма - тоест 1-2% от скалата при малките стойности на ХМФ и по-малко от 0.1% при високите стойности.