Моля да бъда поправен, ако греша.

Инвертирането или хидролизата се извършва с помоща на ензим и/или киселина.
Ензима е протеин отделен от дрожди или получен по изкуствен път и може да са му подобрени качествата.
Дрожди много видове, но да кажем, че са същите като в маята за хляб.
Дрождите се убиват и остава само ензима, после през цетка и т.н до хладилника.
Ако дрождите не се убият ще протече ферментация и по този повод.
Нормално е различни дрожди да имат различни ензими макар и със сходни качества.
Един ензим може да работи добре при 30 градуса, а друг при 40-50.
За да се премахне ензима се използва висока температура, но при нея ХМФ скача.
ХМФ се образува от ФРУКТОЗАТА, а не от захарозата.
Когато фруктозата се нагрее в киселинна среда се образува ХМФ, но може и без киселина.
Отново киселината е катализатор.
При мед с високо съдържание на вода няма да се образува толкова ХМФ, защото има повече свободни H2O молекули.
Фруктозата е хидрофилна и това е причината да се използва при меки бонбони.
Един хляб има повече ХМФ от 2 тона инвертиран сироп.