ИНВЕРТИРАН СИРОП

[mitkola]

Не съм химик, но разсъждавайки ... :-)
Едни от основните фактори са темппературата, влажността и процентното съдържание на глюкоза.
При случая описан от г-н Матеев за бидоните, които са от една и съща варка и се съхраняват в едно помещение, единствения фактор, който остава е влажността. Причината може да е била още по време на пълненето на бидона или начина по който е затворен.
В кошерите и хранилките вече оставям и двата фактора температура и влажност.
Ето една интересна статия за "управляване" на процеса на кристализация на меда:
http://www.beemasters.com/rus/public/Cristal_meda_2.htm

[kapanec]

Смесването на Инвертирания сироп който давате със вътре кошер ни те запаси, а те са различни като вид и качество за всеки кошер.От там се получава разликата при кристализацията в различните семейства.

[Mateev]

Наближава месец Август, когато трябва да правим подхранване за натрупване на зимни запаси, и поради тази причина е време отново да активираме темата за ИНВЕРТИРАНИЯ ЗАХАРЕН СИРОП. Есента на миналата година и пролетта на тази година аз и доста други пчелари хранихме с инвертиран захарен сироп. В общия случай нещата в началото се получаваха, но впоследствие както аз, така и много други пчелари се сблъскаха с един странен проблем:

При определени неизвестни досега обстоятелства част от сиропа имаше склонност да се превръща в МЕК БЯЛ КРЕМ !!!

Това не беше чиста форма на кристализация, защото не се образуваха едри кристали, а някакви много финни. Консистенцията по-скоро прилича на крем - в началото по-рядък и пухкав, а с времето постепенно става все по-гъст и по-гъст, като в част от хранилките наблюдавах дори ситуация на почти пълно втвърдяване.

Много хора ми се обаждаха по телефона да питат какво трябва да се направи, и аз не знаех какво да им кажа. В някои от моите бидони, в контролните проби и дори в хранилките на по-слабите семейства сиропа си стоя невзахарен 6-7 месеца, а в други кристализацията започваше буквално след 1 седмица. В началото обвинихме фирма АНАЛИТИКА, че продава некачествена инвертаза, защото есента нещата се получаваха на 90%, а пролетта взахаряването беше масово. Но дали това наистина е така, или има и други фактори, които не сме ги отчели?

[Mateev]

Цяло лято проблема не ми даваше мира - все пак есента наближава и трябва да сме подготвени, но този път трябва да открием причината, за да не допускаме грешките от миналата година. Не един път съм правил опити да намеря някаква полезна информация в интернет, която да ни помогне да разрешим проблема с кристализацията. И всичките опити бяха безуспешни до днес, когато най-после намерих информация, която може да ни помогне.

Междувременно бях извадил бутилката от фризера с пробата от най-първия направен от мене сироп през септември миналата година. Този сироп си стоеше течен някъде до средата на април месец и в един момент реши да кристализира и за няма седмица цялата бутилка побеля. Извадих бутилката от фризера и я сложих в кабинета си да ми е под око, и от време на време я разтръсквах (разбърквах). Направи ми впечатление, че след разтръскване за няколко дена бялата консистенция се утаява и на повърхноста изплува няколко сантиметра прозрачен сироп.

Забравих да ви кажа - направих изследвания на бялата каша и се оказа, че няма абсолютно никакви промени на химическо ниво. Тоест вече имах доказателства, че сиропа не се е променил. Просто нещо в него е кристализирало, и това не е захарозата, защото щеше да има едри кристали, а вероятно глюкозата или фруктозата. Тогава веднага реших да пробвам какво ще стане, ако малко го разредя. И чудото стана !!! В бутилката добавих съвсем малко вода - просто я допълних до капачката. Това може би беше около 10 мл. вода на 500 мл. бутилка. Разтръсках я да се размеси хубаво и я оставих на масата. В началото нищо не се случи, но след 2-3 дена сиропа в бутилката ОТНОВО СТАНА ПРОЗРАЧЕН и си стои такъв вече един месец.

При това положение вече знаем какъв е проблема - ами направили сме ПРЕКАЛЕНО КОНЦЕНТРИРАН РАЗТВОР, който е бил на границата на кристализацията, а там вече някой дребен външен фактор много лесно може да я активира.

[Mateev]

Тази сутрин отново започнах да търся в интернет и този път късмета ми се усмихна - попаднах на един направо БЕЗЦЕНЕН ФАЙЛ с всякаква информация за захарните разтвори. Буквално всичко, от което се интересуваме, може да бъде намерено в този файл - влияние на температурата, плътност и тегло на разтвора при различни проценти и при различни температури, какво се случва при инвертиране и най-важното - всякакви параметри на инвертираните сиропи във функция на температура, съдържание на вода (захар, глюкоза, фруктоза), кога и как разтвора става наситен и при него се създават условия за кристализация и т.н и т.н.

В този файл можем да открием отговора на всеки един въпрос, който някога е задаван в този форум за захарните сиропи - нормални или инвертирани. На практика вече не би трябвало да има за нас каквито и да било тайни - просто трябва да се разрови файла и да се намери вярната графика, която показва една или друга зависимост на плътност, температура, тегло, кристализация, време за разтваряне и т.н и т.н.

Ето го безценния файл: Functional_prop_on_tech_level_uk.pdf

[Mateev]

На базата на данните за плътността на захарния сироп от стр. 17 и 18 седнах и изчислих параметрите на различните видове сиропи - % захарност, обем в литри и тегло в килограми. Разработих 3 различни таблички на Excel, които можете да ги използвате като калкулатор когато решите да правите един или друг сироп.

Първата табличка е изчислена на база на фиксирано количество захар. Тя изчислява колко вода е необходима, ако предварително знаем точното количество на захарта. Изчислил съм табличката за 100 kg захар (2 пълни торби). В първата колонка е показан какъв сироп искаме да получим (какъв % на захарноста). Във втората колонка са изчислени необходимите литри вода, за да се получи тази захарност. В третата колонка съм изчислил колко килограма ще се получи цялата варка. В четвъртата колонка съм изчислил колко е специфичното тегло на сиропа, а в петата колонка - колко литра сироп ще стане цялата варка.

[Mateev]

Втората табличка е изчислена на база фиксирано количество вода - в случая 100 литра. Табличката изчислява колко захар е необходима при 100 L вода, за да се получи сироп с определен процент на захарта (захарност). Последните 3 колонки са същите като на горната табличка - колко килограма е цялата варка, колко е специфичното тегло и колко литра ще стане цялата варка.

[Mateev]

Всеки един пчелар може да си избере една от двете по-горни таблички (която му е по-удобна) и да работи с нея. За тези пчелари, които са свикнали да мислят в ЦЕЛИ ЧАСТИ (1:1, 2:1, 3:4 и т.н.) съм подготвил и трета табличка, която преизчислява тези цели части в % на сиропа, неговото тегло и получените литри.



Предполагам, че с тези 3 таблички отговорих едновременно на стотиците въпроси и спорове, които са се водили в този форум на тема обем и тегло на различните видове захарен сироп. Публикуваните от мене изчисления са направени при температура на сиропа от 20 градуса. При различните температури теглото и обема са различни, но изменението е много малко (десети от %), така че може да се пренебрегне. Също така и при инвертираните сиропи има някаква минимална разлика в теглото и обема, но тя пак е пренебрежимо малка (под 1%).

Като цяло можем да приемем, че данните от горните 3 таблички важат при всякакви температури и при всякакви видове сиропи (всякакви комбинации от вода, захароза, глюкоза и фруктоза), като максималната грешка при тези вариации не надхвърля 1%.

[Mateev]

А сега ето я и графиката, която обяснява защо се взахарява нашият инвертиран захарен сироп:



На графиката ясно се вижда, че фруктозата се насища (появява се склонност за взахаряване) при много високи концентрации (над 80%). Захарозата е склонна да се взахарява при концентрации над 65%. Глюкозата обаче има СИЛНА СКЛОННОСТ ЗА ВЗАХАРЯВАНЕ дори и при ниски концентрации (над 35%). Тоест ако нещо се взахари в меда или в нашия инвертиран сироп, то това ще е на първо място ГЛЮКОЗАТА.

Забелязва се и още нещо - при високите температури, при които правим инвертирания сироп (около 50 градуса), всичко е наред, но с охлаждане на сиропа той става силно нестабилен, защото глюкозата преминава във фаза на ПРЕСИТЕН РАЗТВОР, на който му трябва някакъв много дребен външен фактор, който да предизвика интензивно кристализиране.

[Mateev]

А ето и две графики, които показват какво се случва със смесени разтвори. Първата графика е за смес от захароза и глюкоза, а втората графика е точно за нашия случай - смес от захароза и инвертирана захар.



На практика с нашето инвертиране ние правим точно това, което е показано на втората графика - инвертираме една голяма част от захарта, но останалата част си остава неинвертирана. На графиката ясно се вижда при какви температури и при какъв процент на инвертиране на захарта колко концентриран трябва да бъде разтвора, за да не се взахарява (да не се пренасища).

За който не може да се ориентира на графиката - трябва да гледа най-долната червена черта. Тя показва каква е допустимата захарност на разтвора при различни степени на инвертиране. Ние успявахме да постигнем 70-80% на инвертиране (гледа се долната скала), като при такъв процент на инвертиране разтвора ни не трябваше да има захарност, по-висока от 65%. Ние обаче правехме 70%-ен разтвор, който е стабилен при високите температури, на които го правим, но влиза в нестабилната зона след неговото охлаждане.

Графиката обяснява и факта, че добавянето на съвсем малко вода в моето контролно шише възстанови прозрачноста на сиропа - ами просто преместих точката на моя сироп под червената черта за стайна температура. Ако обаче сега го сложа във фризера, сигурно отново ще побелее (ще се взахари глюкозата).