Логиката на бъркането е следната:
ЕТАП 1: РАЗТВАРЯНЕ НА ЗАХАРТА
На този етап трябва да се бърка колкото се може по-интензивно. Без бъркане захарта никога няма да се разтвори на 100%. На ниска температура също никога няма да се разтвори, дори и много да я бъркаш. Тези две неща съм ги пробвал. За да се разтвори захарта, ЕДНОВРЕМЕННО са необходими и двете неща - БЪРКАНЕ и ТЕМПЕРАТУРА ПОНЕ 35-40 градуса.
ЕТАП 2: ИНВЕРТИРАНЕ
На този етап са необходими само ПЕРИОДИЧНИ РАЗБЪРКВАНИЯ. Молекулите на инвертазата са КАТАЛИЗАТОР - следователно те не се променят химически, а само спомагат за разкъсването на сложните молекули на захарта на две по-прости - глюкоза и фруктоза. Всяка една молекула инвертаза трябва да инвертира (разкъса) около 10 000 молекули захар. Ако тази молекула стои неподвижно, тя ще инвертира само 7-8 молекули захар, намиращи се в непосредствена близост. За да инвертира и други молекули, някой трябва да я премести, и именно поради тази причина се правят ПЕРИОДИЧНИ РАЗБЪРКВАНИЯ на разтвора.
В идеалния случай най-добре е да се бърка НЕПРЕКЪСНАТО, но от гледна точка на икономия на ток и по-малка амортизация на машината аз направих програма с периодични разбърквания.
Има и още нещо. Постоянното въртене на перките на машината не се счита за разбъркване, защото сиропа се върти синхронно с перките и почти няма разместване на пластовете. Истинско размесване с турболенции във всички посоки се получава само в момента на тръгване и в момента на спиране на бъркалката. При това положение ако трябва наистина да се направи непрекъснато интензивно разбъркване, то това всъщност означава пускане на програма с тръгване, спиране и реверсиране на бъркалката на всеки 30 секунди.