ИНВЕРТИРАН СИРОП

[Дамян Дамянов]

Сигурно по 20 човека на ден ме питат в скайп, фейсбук, във форума, по телефона...едно и също нещо.
Моля прочетете темите и ако нещо не е ясно... с радост ще го обясня, но разберете, че не мога по цял ден да стоя на телефона и да пиша във форума или в скайп.
Гледам да отговарям публично на въпростите и не е нещо лично, просто нямам свободно време.

В момента актуалния въпрос е инвертиране на сироп с киселина.
Към момента инвертирането с витамин C се очертава като най-бързия и лесен начин. След инвертирането се добавя сода за хляб и образуването на ХМФ спира.
Най-лесният и компромисен вариант:
1. Добавя се 2гр Витамин C / кг сироп
2. Бъркане, бъркане, бъркане
3. Добавя се сода за хляб докато pH стигне 3,5-4,0-4.5 макс

На дълго и на широко обяснено:

Вижте на мин 39:30.


Това което на никой не му прави впечатление в лекцията е, че 1% от 100кг сироп е 1кг киселина. Тоест ХМФ е изледвано при 1кг киселина на 100кг сироп, а при каква темп и след колко време...никой не знае.
При рецептата която съм дал количеството киселина е 5 пъти по-малко(200гр/100кг). А ХМФ се стопира със содата след инвертирането на сиропа.
ХМФ зависи от t(времето), pH(киселинността) и Т(температурата) + бъркане
Скоростта на инвертиране на сиропа зависи от същите неща + инвертаза(ако използвате) + бъркане

[Aranis]

Един бърз въпрос - как се разбира кога захарния сироп е инвертиран? Как го тествате? Направих разтвор в съответните пропорции вода/захар/инвертаза, но как да тествам дали процеса е завършил? Купих инвертазата от Аналитика, но дори и там като зададох въпроса ми отвърнаха "Няма как. Сиропа става бистър" само че това не е мерило. Заобясняваха ми , че при 55 градуса при зададеното съотношение 100 гр за тон, 12 часа. Аз обаче нямам техниката да поддържам температура на сиропа. Температурата след 4-5 часа става стайна - 25-6 градуса. Таблиците които са дали в упътването не са особено детайлни, в безисходица съм. Кажете вие тествате ли и как?

[Mateev]

Има един единствен начин за проверка дали собствената ви рецепта е правилна и този начин се нарича - ПРОБА-ГРЕШКА с МЕЖДИННИ ТЕСТОВЕ. Миналата есен аз по този начин успях да си настроя технологията и сега просто я повтарям, без много много да се замислям.

Накратко какво направих:
1. Правя сироп по някаква грубо изчислена рецепта
2. Давам сиропа в лабораторията за анализ
3. Получавам резултатите и ако не са наред - правя корекция в рецептата.
4. Нов сироп, нови изследвания, нова корекция и така докато най-после не получа удовлетворителни резултати.

Всичко това, заедно с реултатите, съм го описал в темата ИНВЕРТИРАН ЗАХАРЕН СИРОП. Просто изчетете темата от край до край. Там са и работещите рецепти, възникналите проблеми и начините за тяхното коригиране.

ПС: Във форума има две важни теми за инвертирането: ИНВЕРТИРАН СИРОП и ИНВЕРТИРАН ЗАХАРЕН СИРОП. И в двете има много ценна информация, така че трябва да се изчетат и двете.

[Aranis]

Да, намерих необходимата ми информация, благодаря! Публикуваните данни са много интересни и полезни.

ПП. Няма да е лошо мненията (или поне тези по темата) от двете теми да се слеят в една. Така няма да сер налага да се следят и четат 2 теми.

[Mateev]

.....Няма да е лошо мненията (или поне тези по темата) от двете теми да се слеят в една. Така няма да се налага да се следят и четат 2 теми.

Обединих двете теми. Надявам се, че не е станал мазал, и че логиката на дискусиите ще може да се проследи.

[Цеко]

Тъкмо бях запомнил на кои страници е важната информация и сега пак трябва да ги зубря , но дано да е по удобна за новите търсещи.

[ch.atanasov]

Колеги ,не съм ползвал инвертиран сироп и темата съм я следил отгоре-отгоре.Знам ,че не кристализира но ако се подава късно и не се запечата ,не поема ли влага и не се ли стича?Ако отговорът е тук ,не се сърдете ,че не съм го намерил.