АНАЛИЗ НА ОПАСНОСТИТЕ ОТ ЗАМЪРСЯВАНЕ И ВЛОШАВАНЕ НА КАЧЕСТВОТО НА ПЧЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ
/продължение/
Илия Цонев

Анализът на опасностите за храните е първият етап при разработване на добри производствени и хигиенни практики (ДПП/ДХП).
Като първи етап при разработване на добри пчеларски практики (ДПчП), след интензивна и специализирана работа е разработен анализ на опасностите от следния колектив:
-инж.Илия Цонев – ръководител на проекта. От 2004 г. работи в областта на безопасността на храните и добрите пчеларски практики;
-доц. д-р Цеко Иванов – с многогодишен опит в пчеларството, участник в международна комисия за разработване на международни стандарти за пчелите продукти;
-доц. д-р Боян Първулов ДВМ – пчелар, автор на многобройни книги по пчеларство;
-проф.д-р Стоил Караджов ДВМН – от научноизследователския ветеринарномедицински институт (НДНИВМИ) към Българската агенция по безопасност на храните (БАБХ);
-д-р Йордан Христов – ветеринарен лекар, занимавал се с пчеларство и работил в НДНИВМИ при д-р Гургулова.
Съгласно теорията за управление на качеството и безопасността на храните, за всяка очаквана опасност, трябва да се проследят причинно-следствените връзки, докато се стигна до първопричината. Затова за всяка опасност се търси причината. Тя от своя страна може да е следствие от друга причина. Така трябва са се стигне до първопричината. Като се установи първопричината, се прави анализ за нейното отстраняване или за свеждане на вредното й въздействие до приемливо ниво. Това е една от целите на разработената таблица за анализ на опасностите – изясняване на причинно-следствените връзки на опасностите за пчелните продукти.
За удобство и прегледност при анализа на опасностите, данните от анализа са обособени в таблица. В първата колона на таблицата по експертен път са определени потенциалните източници на опасности от замърсяване на пчелните продукти, а със стрелки са отбелязани причинно-следствените връзки.
Във втората колона са описани опасностите за пчелните продукти.
В третата колона „Риск” от таблицата е направена експертна оценка на риска за всяка от посочените във втората колона „Опасности”. Оценката е по отношение на възможността да се увреди човешкото здраве при приемането на съответния замърсител. При определяне на оценките е прието, че дневно се консумират по около 20 g мед. При оценката на риска се използват елементи от теорията на вероятностите.
В последната колона са посочени препоръчителните действия на пчеларя за елиминиране на опасностите или за ограничаване на вредното им въздействие до приемливо ниво.
За еднозначност на използваните термини, ще посочим няколко дефиниции от европейското и българското законодателства. Някои от термините са давани и в други статии, но за удобство и улеснение на читателите ще ги повторим:
“Опасност” означава наличие или условие за наличие на биологически, химически или физически агент в храните, който има потенциална възможност да причини неблагоприятен за здравето ефект.
“Замърсяване” означава наличие или внасяне на опасност.
“Риск” означава функция на вероятността от неблагоприятен за здравето ефект и сериозността на този ефект, вследствие на наличието на опасност.
„Оценка на риска” означава научно обоснован процес, състоящ се от четири етапа: определяне на опасност, охарактеризиране на опасността, оценка на въздействието при излагане на опасност (б.а. на хората) и охарактеризиране на риска.
Методиката за оценка на риска се основава на три вероятностни елемента:
-вероятността за настъпване на дадена неблагоприятна последица от опасността върху здравето (например настъпване на заболяване);
-тежестта на тази неблагоприятна последица (например отсъствие от работа, настаняване в болница, смърт и т.н.);
-продължителността на излагане на опасността (например ежедневно, седмично, месечно и т.н.).
За да не утежняваме текста, няма да навлизаме в подробности на методиката за оценка на риска. Оценките на риска по своята същност са субективни и имат вероятностен характер. В практиката обикновено се използва скала от три или пет оценки. По-големият брой оценки не подобрява точността. Затова в настоящата таблица, за пчелните продукти е възприето да се използват три оценки, а именно:
-малък риск – означава, че опасността няма да увреди или почти няма да увреди здравето на човека;
-среден риск – означава, че опасността може да предизвика малко увреждане на здравето на човека;
-голям риск – означава, че опасността може да предизвика сериозно увреждане на здравето на човека.
Съгласно торията и принципите за осигуряване на безопасност и качесътво на храните, в т.ч. на пчелните продукти:
-пчеларите трябва да познават много добре опасностите за пчелните продукти;
-за опасностите с малък и среден риск е необходимо пчеларите да вземат предпазни мерки за да не ги допускат или да ограничат вредното им въздействие до приемливо ниво, когато не могат изцяло да ги елиминират. За тях не се изисква документиране, т.е не се налага да ги записват и контролират документирано. Това е по-голямата (преобладаващата) част от опасностите. За тези опасности се разработват така наречените „програми-предпоставки” или „предварително необходими програми”. Това силно опростява ДПчП;
-за опасностите с голям риск се изисква пчеларите да вземат предпазни мерки за да не ги допускат или да ограничат вредното им въздействие до приемливо ниво, когато не могат изцяло да ги елиминират. Съгласно принципите за самоконтрол, действията на пчеларя за елиминиране на тези опасности, се изисква да се документират – да се водят записки. За тези опасности се разработват програми за наблюдение и контрол (мониторингови програми). Тези опасности са малко на брой и това сериозно улеснява и опростява работата на пчеларите при прилагане на „Добрите пчеларски практики” (ДПчП).
ОТ БРОЯ НА ИДЕНТИФИЦИРАНИТЕ ОПАСНОСТИ ЗА ПЧЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ И РИСКА, КОЙТО ТЕ ПРЕДСТАВЛЯВАТ ЗА ЧОВЕШКОТО ЗДРАВЕ, ОСНОВНО СЕ ОПРЕДЕЛЯ СТРУКТУРАТА, СЪДЪРЖАНИЕТО, ОБЕМА И СЛОЖНОСТТА НА РЪКОВОДСТВОТО ЗА ДОБРИ ПЧЕЛАРСКИ ПРАКТИКИ.
Анализът на опасностите за пчелните продукти е в обем от 30 стр., оформен в таблична форма. Той предхожда разработването на ръководството за ДПчП, но не е част от него.
За пример е дадена част от таблицата „Анализа на опасностите” (вж.Таблица1). Примерът кореспондира с диаграмата „Рибена кост” за проследяване на причинно- следствените връзки, разгледана в предишната статия.

26.02.2012г. (Следва)
http://dox.bg/files/dw?a=16528af25c