Как се приготвя инвертирал сироп
Дата: 2004-01-11 Автор: Петър БОНЕВ

Многобройните научни изследвания и наблюденията на пчелари са показали, че зимуването на пчелите преминава по-добре при запасяване с натурален мед 23-12-2003 г. Петър БОНЕВ - Горна баня Много често обаче в зимните запаси попадат бързо кристали-зиращи сортове мед (слънчогледов, рапичен и др.), а също така и манов мед. В тези случаи е наложителна замяната на част или на целия мед със захарен сироп, подложен на предварителна обработка, в резултат на което под действието на различни добавки захарозата се разпада на прости, лесно усвоими захари - глюкоза и фруктоза (инвертна захар). При есенното подхранване такъв сироп изисква от пчелите по-малко енергия за преработката му и те влизат в зимата по-малко износени. Приготвянето на инвертната захар е описал ст.н.с. С. А. Стройков от Института по пчеларство. Според него условията за използването на хидролизата при инвертиране на захарозата протичат с използването на три вида добавки - киселина, мед или концентриран пречистен фермент инвертаза. Кое ме принуди да обърна внимание на пчеларите по този въпрос? В лекториите, когато излагам предимствата на инвертирания сироп, се намират опоненти, които го отричат безпрекословно. КАКВА Е ИСТИНАТА? 1. При първия начин - с киселина. Инвертирането на захарта протича много бързо. Съпровожда се с образуването на някои отровни вещества, в т. ч. и хидроксиметилфурфурол (ХМФ), който рязко снижава продължителността на живота на пчелите. Пределно допустимата норма за пчелите от това вещество е 3 мг на 100 г захар. При използването на различните киселини се образуват различни количества ХМФ. Така 1% киселина в сиропа "дава" следното количество ХМФ (мг на 100 г захар): млечна - 61,4, лимонена - 24,4, винена - 56,8, фосфорна -112,1. Обикновено за пчелите се приготвя киселинно-инвертиран сироп само в изключителен случай - като антикристализатор за тестообразни смеси. 2. Висококачествен инвертиран сироп за пчелите, несъдържащ ХМФ, но продължителен във време, се получава от ензима инвертаза - ферментите, съдържащи се в меда. За получаването на 100 кг готов инвертиран сироп се слагат 72,5 кг захар, 7,5 кг мед, 20 литра питейна вода и 24 г оцетна киселина (100% чиста). При недостатъчна активност на процеса на инвертиране в сиропа се добавя мед над указаното количество. Важно е захарта да е доброкачествена. Пудра захар не може да се използва - такъв сироп кристализира бързо. Медът трябва да бъде по възможност пресен и получен от силни и здрави семейства. 3. Трети начин, при който се отстраняват недостатъците на първите два - наличност на ХМФ и продължителност на инвертирането, е с концентриран пречис-тен фермент инвертаза - от дрожди или гъбички. Засега този на-чин е монопол на лаборатории към институти. Засега единствено подходящ начин е инвертирането с ензима инвертаза, намиращ се в меда. Как аз на практика извършвам това? Върху четири бурканчета от детска храна слагам тенекия от мед или пък от сирене, но добре измита. Сипвам в нея 4,5 литра кипнала вода. Бъркайки постоянно, прибавям 16 кг захар. Когато температурата спадне до 35-36 градуса С, добавям 2,5 кг пресен мед. Прибавя се 5 г лимонена киселина или 10 супени лъжици ябълков оцет и 2,5 г морска сол. В празното пространство между четирите бурканчета и дъното на тенекията слагам една обикновена 15-ватова крушка. Бурканчетата и част от тенекията обвивам със станиол (домакинско фолио). Освен това обикалям тенекията с 4 стиропора. Отгоре също слагам стиропор. Съдържанието в така изолираната със стиропор тенекия благодарение на излъчваната от крушката топлина се затопля до 35-36 градуса С. Температурата се проверява с подходящ термометър. Ако е пониска от 34 градуса, трябва да се види уплътнението на стиропора при ъглите. Ако е по-висока от 40 градуса, тенекията малко се открива чрез горния стиропор, докато температурата се нормализира. Разтворът в тенекията е пренаситен. Само след няколко часа на дъното се утаява неразтворена захар. Разтворът трябва да се разбърква хубаво с дървена летва поне сутрин и вечер. По-честото разбъркване няма да му навреди, дори в началото е желателно. Ако върху летвата се отбелязва нивото на утаената захар, ще се види как всеки ден то намалява с 2-3 см. На третия или на четвъртия ден нивото на захарта намалява незначително 5-6 мм. Тогава слагам още 1,5 кг мед. Инвертирането продължава 7-8 дни. Когато на дъното няма утаена захар, то е завършило. Оставя се още 2-3 дни, след което се прелива в херметически затварящи се съдове. Ако разлагането на захарта продължи по-дълго, е необходимо да се добави още мед. Но при количеството, което слагам - 4 кг, това не се налага, ако медът е пресен, а това, че е повече от препоръката, ускорява процеса на инвертирането и подобрява сиропа. Водата, с която става инвертирането на захарта, също е малко повече, защото целият процес продължава дълго време и част от водата се изпарява. Но теоретично точно 20-процентно съдържание на водата в сиропа се получава, ако на 16 кг захар сложим точно 4 л вода. Количеството на меда, който слагаме, е без значение, защото той има същата гъстота. СРОК ЗА УПОТРЕБА в литературата се дава една година. Аз съм съхранявал такъв сироп до 5 години, без да кристализира или да има видими външни изменения. По-добре е инвертирането да става на водна баня, защото колкото и често да разбъркваме, сиропът при нагряване с крушката малко се карамелизира. Ако сложим тенекията с разтвора в пo-голям съд с вода, която да загряваме по някакъв начин, така че температурата на водата да достигне до 36-38 градуса С, ще получим идеален инвертиран сироп. Последните години аз го инвертирам по този начин. На дъното на поцинкован съд, побиращ две тенекии, отстоящи на 4-5 см от стените му, слагам дървена скара. Съдът, допълнен с вода, се загрява отдолу посредством 3 средни нагревателни плочи от готварска печка. Всяка плоча е свързана на най-ниската степен, а трите - последователно. Мощността е малка, но достатъчна да загрее водата и съдържанието на двете тенекии до нужната температура. Необходима е изолация със стиропор. Понеже се работи с ток, трябва да се осигури обезопасяване - външният съд да бъде занулен от компетентен човек. Така приготвеният инвертиран сироп използвам за допълване на килийките в питите с прашец, за да го запазя от молците и за допълване на зимните запаси при необходимост (слаба паша, манов мед). Приемането на сиропа от пчелите, ако им се подава в стандартните хранилки или буркани над питите, е трудно поради гъстотата му, затова запълвам празни пити, окачвам ги за "ушите" на 2 стърчащи хоризонтални летви за няколко часа да се изцедят и ги слагам до или между питите с мед, на които ще зимуват пчелите. Пчелите го пренасят само за една нощ. При необходимост се слага и втора п