ДОБРИ ПЧЕЛАРСКИ ПРАКТИКИ , ЩО Е ТО?

Колеги,
По молба на инж. Илия Цонев в следващите няколко дни ще публикувам поредица от разяснителни материали за добрите пчеларски практики. Дискусията ще е от полза за нас, защото внедряването на тези ДПчП ще дадат възможност да си продаваме свободно меда не само в България, но и в целия ЕС.

ДОБРИТЕ ПЧЕЛАРСКИ ПРАКТИКИ – ПРИНЦИПИ И ИЗИСКВАНИЯ

Уважаеми колеги пчелари,
В поредица от няколко статии ще се опитаме да разясним защо са необходими добрите пчеларски практики (ДПчП), какви са законодателните изисквания към тях, какви са принципите и изискванията за разработването на ДПчП, какви права получават пчеларите, които ги прилагат и т.н.
Чрез вестника ще отговорим и на всички Ваши въпроси.

ЗАКОНОДАТЕЛСТВОТО В ОБЛАСТТА НА ХРАНИТЕ И ДОБРИТЕ ПЧЕЛРСКИ ПРАКТИКИ

Илия Цонев

Стремежът към високо ниво на защита на човешкия живот и здраве е една от основните цели на законодателството в областта на храните, така както е постановена в Регламент (ЕО) № 178/2002. Този регламент установява някои общи принципи за националното и общностното законодателство в областта на храните.
Необходим е системен подход за осигуряване на безопасността на храните от мястото на първичното производство до пускането на пазара или износа. Всеки оператор на предприятие за храни по хранителната верига следва да гарантира, че безопасността на храните не е застрашена.
(Заб. В европейското законодателство наименованието „оператор на предприятие за храни” е обобщаващо за всеки участник в процеса на производство на храни. В този смисъл всеки пчелар е оператор на предприятие за храни).
Безопасността на храните е резултат от няколко фактора:
1)Законодателството следва да установи минимални хигиенни изисквания.
2)Операторите на предприятия за храни следва да въвеждат и изпълняват програми и процедури по безопасност на храните, които се основават на принципите на:
-добрите хигиенни практики за първичното производство, включително за пчеларството;
-НАССР за предприятията за производство и преработка на храни (след първичното производство).
3)Следва да е налице официален контрол за проверка на спазването на хигиенните изисквания – за първичното производство прилагането на добрите хигиенни практики (ДПчП).
В ЕС има разработена цялостна стройна система от закони (регламенти и директиви) за осигуряване на производството на безопасни храни по цялата хранителна верига, както се казва „от фермата до масата”. (Законите в ЕС се наричат „регламенти” и директиви” и имат пряко действие в страните членки – задължителни са за изпълнение от тях. Ако текст в национален закон противоречи на текст в европейски закон, валиден е текстът в европейския закон).
Накратко ще разгледаме системата от основни закони за осигуряване на производството на безопасни храни (вж. фиг.1):

ИЗИСКВАНИЯ ЗА ХИГИЕНА И БЕЗОПАСНОСТ НА ХРАНИТЕ
І. Международно признати изисквания за хигиена и безопасност на храните
Кодекс Алиментариус – „Общи принципи за хигиена на храните CAC/RCPI-1969”, изм. и доп. 1997, 1999 и 2003г. Комисията Кодекс Алиментариус е към Организацията по храните и земеделието (ФАО) – звено от ООН. Изискванията на Кодекс Алиментариус са международно признати и приети за задължителни в страните от ЕС, в т.ч. и у нас. В Закона за храните в чл.17 е записано, че е задължително ръководствата за добри практики да съответстват на изискванията на Кодекс Алиментариус. За добрите пчеларски практики (ДПчП) това изискване е изпълнено.
Освен общите принципи за хигиена на храните, Кодекс Алиментариус има разработени десетки специфични изисквания за различните видове храни. За щастие на пчеларите, за нас няма такива изисквания. Поради състава и противомикробните свойства на меда, микробиологични рискове не съществуват. Това силно опростява изискванията към ДПчП и улеснява работата на пчеларите.
ІІ. Европейски изисквания за хигиена и безопасност на храните
1.Регламент (ЕО) № 852/2004 относно хигиената на храните. Това е основният закон на ЕС определящ изисквания за хигиена и безопасност на храните. За да се гарантира постигането на целите на регламента, следва да се идентифицират и контролират по подходящ начин хранителните рискове, които съществуват на ниво първично производство (пчеларството е първично производство). В него са дефинирани най-важните изисквания за осигуряване на безопасността при производството на храни, включително и на пчелните продукти, в т.ч.:
1)Основната отговорност за осигуряване и гарантиране на безопасността на пчелните продукти е на пчеларя.
2)Определени са основните хигиенни изисквания за предпазване на пчелните продукти от замърсяване.
3) Дефинирани са основните препоръки за разработване на добри хигиенни практики (за пчеларството – добри пчеларски практики).
4)Пчеларите следва да прилагат ДПчП, като инструмент за предпазване на пчелните продукти от замърсяване и за осигуряване и гарантиране на безопасността им.
5)Регламентирано е задължителното водене на документация (правене на записи) за най-големите опасности, свързани с лечението и храненето (подхранването) на пчелите и др.
2.Регламент (ЕО) № 853/2004 за специфични изисквания за хигиена на храните. Регламентира конкретни специфични изисквания за хигиена на различни животински продукти. За облекчение на пчеларите, към тях няма специфични изисквания за хигиена. Причините са упоменати към Кодекс Алиментариус.
ІІІ. Български изисквания за хигиена и безопасност на храните
1.Закон за храните (ЗХ). В Закона са определени изискванията:
-за безопасност на храните;
-за опаковане, етикетиране, представяне и реклама на храните;
-за производство на храни, включително първичното производство в т.ч. пчеларството;
-за разработване и прилагане на добри практики (за пчеларството ДПчП);
-за проследимост на пчелните продукти (в ДПчП това е изпълнено);
-други (разгледани при контрола на безопасността на храните).
2.Закон за ветеринарномедицинската дейност (ЗВД). В Закона са определени изискванията:
-за регистриране на животновъдните обекти (пчелините);
-за въвеждане на добри практики (ДПчП за пчеларството) и за самоконтрол;
-за търговията и употребата на ветеринарномедицински продукти (ВМП).
-други (разгледани при контрола на безопасността на храните).

ЕВРОПЕЙСКИ ИЗИСКВАНИЯ КЪМ ЗАКОНОДАТЕЛСТВОТО В ОБЛАСТТА НА ХРАНИТЕ
Регламент (ЕО) № 178/2002 – общи принципи и изисквания към законодателството в областта на храните. В Регламрента са определни изискванията:
-за разработване на закони за храните в страните членки на ЕС;
- за създаване на „Европейски орган за безопасност на храните;
-за създаване на органи за безопасност на храните в страните членки. За страната, това е „Българската агенция по безопасност на храните” (БАБХ);
-за отговорността на производителите на храни (пчеларите) за производството на безопасни храни (пчелни продукти);
-за задължително разработване на системи за проследимост на храните (пчелните продукти). Проследимостта на храните и хранителните съставки по хранителната верига е основен аспект при осигуряване на безопасност на храните. Регламент (ЕО) № 178/2002 съдържа правила за гарантиране проследимостта на храните.

ИЗИСКВАНИЯ ЗА КОНТРОЛ НА БЕЗОПАСНОСТТА НА ХРАНИТЕ
І. Европейски изисквания за контрол на безопасността на храните
1.Регламент (ЕО) № 882/2004 за официалния контрол. В Регламента се определят:
1)Изискванията към органите за контрол на безопасността на храните в страните членки - в страната БАБХ;
2)Правилата за извършване на официален контрол от БАБХ:
-целящи да предотвратят, елиминират или сведат до приемливи нива рисковете за здравето на хората;
-целящи да гарантират прилагането на добри хигиенни практики във всички звена от хранителната верига, в т.ч. първичното производство, включително пчеларството;
-целящи да установят надеждността на самоконтрола и на системите за проследимост, извършвани при производството на храни, включително в пчеларството.
-посещение и контрол на обектите за производство на храни (пчелините), без каквото и да било предупреждение;
-определят методите за вземане на проби и извършване на анализи и т.н.
2.Регламент (ЕО) № 854/2004 за специфичните правила за организиране на официалния контрол. Регламентът определя специфични правила за организиране на официалния контрол на производителни на храни от животински продукти. За облекчение и голямо улеснение на пчеларите, за тях няма специфични изисквания за официален контрол. Причините са упоменати към Кодекс Алиментариус.
3.Европейски орган за безопасност на храните. В Регламент (ЕО) № 178/2002 са определени целите, структурата, функциите и задачите на Европейския орган за безопасност на храните, в т.ч.:
1)Координиране и контрол на дейността на националните органи за контрол на безопасността н храните.
2)Право за директен контрол на производители на храни в страните членки. Това означава, че негови представители имат право да проверяват който си искат пчелин по всички изисквания, определени в регламентите на ЕС.
ІІ. Български изисквания за контрол на безопасността на храните
1.Закон за храните (ЗХ). В ЗХ са определени изискванията:
-за контрол на безопасността на храните;
-за прилагането на ДПчП и за воденето на записи;
-за осигуряване на проследимост на пчелните продукти;
-за административни наказания при нарушение на разпоредбите на Закона.
2.Закон за ветеринарномедицинската дейност (ЗВД). В Закона са определени изискванията:
-за контрол на замърсителите от околната среда;
-за контрол на замърсителите от ветеринарномедицински продукти (ВМП);
-за контрол на прилагането на ДПчП и самоконтрол;
-за контрол на здавеопазването на пчелите;
-за осъществяване на държавен ветеринарносанитарен контрол (ДВСК);
-за контрол на търговията на дребно с ВМП;
-за административни наказания при нарушение на разпоредбите на Закона.
3.Българска агенция по безопасност на храните (БАБХ). В съответствие с Регламент (ЕО) № 178/2002, у нас беше утвърден Закон за Българската агенция по безопасност на храните. Съобразно неговите клаузи, в началото на 2011г. беше създадена БАБХ. Съгласно Закона за БАБХ, на агенцията се възлага официалния контеол на безопасността на храните, в т.ч. контролнте функции залегнали в Закона за храните и ЗВД, описани по-горе.
От изложеното до тук, макар и накратко, е видно, колко голяма и сложна е системата от закони за осигуряване на безопасността на храните. Това не е случайно. Всички тези закони са насочени, към опазване на здравето и живота на потребителите. Изискванията на законите са насочени към производителите на храни, в частност и към пчеларите.
За да отговорят на изискванията за законодателството, производителите на храни (пчеларите) трябва да имат на разположение и да прилагат съответни системи за осигуряване на безопасността на храните. Такива системи за първичното производство, в т.ч. пчеларството се добрите хигиенни практики (за пчеларството – ДПчП).
За сведение на пчеларите, от производителите на храни, след първичното производство се изисква да прилагат далеч по-сложни и скъпи системи за управление на безопасността на храните – това са системите НАССР.
Системата за ДПчП изисква определени усилия и създава известни затруднения на пчеларите, но това се прави в името на защитата на интересите на потребителите – на тяхното здраве и живот. В замяна на това, пчеларите прилагащи ДПчП получават едно изключително право – да продават свободно и неограничено пчелните си продукти в търговската мрежа и директно на крайни потребители. За прилагащите ДПчП не важи прословутата Наредба № 26 за директни продажби на малки количества храни от животински произход.
В приложената фиг.1 обобщено са посочени връзките на законодателството за безопасност на храните с ДПчП и производството на пчелни продукти. Посочената „отрицателна обратна връзка” на фиг.1 показва, че ако на изхода има някакво нарушение, напр. замърсени пчелни продукти, чрез системата за ДПчП, пчеларят трябва да вземе някакви мерки и да отстрани причината за замърсяване.

01.02.2012г. (следва)
ФИГ 1 - ТУК http://dox.bg/files/dw?a=23e63dde06

ИЗТОЧНИЦИ НА ЗАМЪРСЯВАНЕ И ЗАМЪРСИТЕЛИ НА ПЧЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ
Илия Цонев

Защо са необходими добрите пчеларски практики (ДПчП)? Отговорът е прост и еднозначен - ДПчП са инструмент в ръцете на пчеларите, с помощта на който те могат:
-да отговорят на строгите изисквания на законодателството в ЕС и у нас и да произвеждат безопасни (незамърсени) пчелни продукти;
-да продават свободно и неограничено пчелните си продукти в цялата търговска мрежа и директно на крайни потребители.
Има пчелари, които казват „медът е най-чистата храна и няма от какво да я предпазваме”. Ще си позволим да не се съгласим с тези твърдения. Да медът наистина е бил най-чистата храна, но това е било преди десетилетия. Тогава не е имало интензивно земеделие, земеделските култури не са били торени с изкуствени торове, не са били пръскани с невъобразимо разнообразие от отрови срещу многобройните вредители. Тогава пчелните семейства не са били агресивно третирани с всевъзможни ветеринарномедицински продукти (ВМП) за борба с акарите, защото тогава те не са съществували по нашите земи.
Днес нещата са коренно различни. Благодарение на развитието на индустрията и транспорта, въздухът и водите са силно замърсени и по различни начини замърсителите попадат в меда. Благодарение на развитието на интензивното земеделие и на създаването на ГМО, земеделските култури са източник не само на нектар и прашец, но и на голямо разнообразие от вредни за здравето на пчелите и хората вещества. Благодарение на новопоявилите се заболявания по пчелите, те са системно третирани с различни ВМП, които не само лекуват пчелите, но и замърсяват пчелните продукти и увреждат здравето на хората. Благодарение на недостатъчното познаване на замърсителите и начините на замърсяване на пчелните продукти, голяма част от пчеларите неволно допускат замърсяване на произвежданите от тях продукти. Да не продължаваме списъка, защото ще стане много дълъг.
За да е по-ясен смисъла и значението на някои термини, ще цитираме някои от възприетите определения на термини от европейското и българското законодателства:
„Безопасност на храната” означава, че храната няма да причини увреждане на потребителя, когато тя е приготвена и/или консумирана в съответствие с предвидения начин на употреба.
“Замърсител” е всяко вещество, което не е добавено умишлено към храните, а присъства в тях като резултат от производството, включително от дейности осъществявани при растениевъдството, животновъдството и ветеринарната медицина, преработката, обработката, опаковането, пакетирането, транспорта и съхранението им, или като резултат от замърсяването на околната среда. Не са замърсители чужди тела, като части от насекоми, косми от животни и др.
Замърсителите на храните могат да бъдат:
- микробиологични – микроорганизми, паразити.
(б.а..За щастие на пчеларите, този вид замърсители не са от особено значение за пчелните продукти. Това в значителна степен опростява ДПчП и силно улеснява работата на пчеларите по прилагането им);
- химични – пестициди, лекарствени средства (антибиотици, акарициди, антимикотични и други препарати), тежки метали (олово, кадмий), радиоактивни елементи и др.;
- физични – метални парчета, пластмаса, почва, костилки, камъчета, парчета от стъкло, хартия, дървесина, лични вещи, люспи от боя или ръжда, смазка, грес и др.
“Опасност” означава наличие или условие за наличие на биологичен, химичен или физичен агент в храните, който има потенциална възможност да причини неблагоприятен за здравето ефект.
“Замърсяване” означава наличие или внасяне на опасност.


ИЗТОЧНИЦИ НА ЗАМЪРСЯВАНЕ И ЗАМЪРСИТЕЛИ НА ПЧЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ

http://dox.bg/files/dw?a=fafd10732e

Фиг.1 Пчелен мед с част от възможните замърсители

Източниците на замърсяване на пчелните продукти са многобройни. Те могат да се разделят на две главни групи – от околната среда и от пчеларската практика.
Източниците от околната среда от своя страна може да се разделят също на две групи: от околната среда и от селското стопанство.
На фиг.1, в графична форма, са посочени част от източниците на замърсяване и малка част от замърсителите на пчелните продукти (посочени в курсив).
Противно на твърденията на някои пчелари, че пчелните продукти са най-чистата храна, от фиг.1 е видно, колко много са източниците на замърсяването им. Част от замърсителите по един или друг начин попадат в меда и в другите пчелни продукти.
По принцип, замърсителите на храните, в т.ч. и на пчелните продукти се обособяват в две основни групи:
-замърсители, произтичащи от условията на работа – място на пчелина, пчелни кошери, пчеларски помещения, пчеларски инвентар, условия на съхранение на пчелните продукти и др.;
-замърсители, произтичащи от действията на пчеларя – начини на действие при преглед, подхранване и лечение на пчелите, лична хигиена при всички дейности свързани с пчеларството, здравословно състояние на пчеларя и останалия персонал, квалификация и др.
Повече подробности за начините на замърсяване на пчелните продукти можете да си припомните от статии за добрите пчеларски практики, публикувани в „Пчеларски вестник” към края на 2006г.

ДОБРИТЕ ПЧЕЛАРСКИ ПРАКТИКИ – ПРИНЦИПИ И ИЗИСКВАНИЯ № 3

ИЗТОЧНИЦИ НА ЗАМЪРСЯВАНЕ И ЗАМЪРСИТЕЛИ НА ПЧЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ
/продължение/
Илия Цонев
Първата основна дейност при разработване на добри хигиенни практики, (за пчеларството - добри пчеларски практики (ДПчП), е анализът на опасностите. Той е необходим, за да се установят потенциалните опасности от замърсяване на храните (пчелните продукти).
Анализът на опасностите се извършва по определена и утвърдена с годините методология, основана на научни принципи, многократно доказани в световната практика.
Анализът на опасностите се извършва от екип от специалисти, познаващи много добре както принципите и методиката за извършването му, така и пчеларството.
По-нататък ще разглеждаме анализа на опасностите от замърсяване и влошаване на качеството на пчелните продукти.
За да не утежняваме текста и за да могат пчеларите да добият обща представа от начина на извършване на анализа на опасностите, ще се спрем само на основните моменти при извършването му.
Изхождайки от позициите на системния анализ, е направен:
1)Анализ на условията за отглеждане на пчели и добив на пчелни продукти, в т.ч.: избор на място за пчелин, избор на кошери и пчеларски инвентар, условия за поддържане на хигиена в пчеларските помещения, условия за центрофугиране на мед, условия за съхранение и транспорт на пчелни продукти и т.н.
2)Анализ на всички обичайни дейности, свързани с пчеларството, в т.ч.: преглед, подхранване и лечение на пчелите, центрофугиране и разфасоване на мед, получаване на други пчелни продукти, поддържане на личната хигиена, обучение на пчеларя и т.н.
При анализа на опасностите са идентифицирани и записани всички очаквани опасности.
Нека да си припомним дефиницията за опасност, според европейското и българското законодателства:
“Опасност” означава наличие или условие за наличие на биологичен, химичен или физичен агент в храните, който има потенциална възможност да причини неблагоприятен за здравето ефект.
След определяне на всяка опасност, се извършва анализ за установяване на причинно-следствените връзки, докато се стигне до първоизточника й. Това е един от принципите от теорията за управление на качеството. Принципът е онагледен със световноизвестната диаграма „Рибена кост” на проф. Ишикава.
На (фиг.1), за илюстрация е дадена диаграма „Рибена кост”, за проследяване на причинно-следствените връзки в пчеларството. Например, ако в крайния продукт – пчелния мед се установи, че има много ветеринарномедицински продукти (ВМП) – това е следствие от някаква причина. Ние трябва да установим коя е причината за това. Наличието на много ВМП в меда е следствие от причината, че на пчелите са давани много ВМП. От своя страна даването на много ВМП е следствие от причината често боледуване на пчелите. Честото боледуване на пчелите е следствие от причината слаба квалификация на пчеларя. Така по този клон на диаграмата „Рибена кост” стигаме до първопричината за наличие на много ВМП в пчелния мед, а именно слаба квалификация на пчеларя (виж удебелените стрелки на фиг.1).
Като знаем първопричината за увеличеното количество на ВМП в меда, можем да вземем подходящи мерки, за да го избегнем, а именно да се повиши квалификацията на пчеларя. Това вече е елемент от „системата на осигуряване на безопасността на пчелните продукти”, т.е. елемент от Добрите пчеларски практики ДПчП.
ДПчП са инструмент в ръцете на пчеларя, с помощта на който, той може и трябва предпази пчелните продукти от опасностите за замърсяване.
http://dox.bg/files/dw?a=ce2a37efbb
Замърсяването на меда с ВМП, вследствие на слабата квалификация на пчеларя, както е показано за пример на фиг.1, не е единствената причина за попадане на ВМП в меда. По същата схема се установяват и другите първопричини за попадане на ВМП в меда. За всяка от тях се набелязват подходящи мерки за отстраняването им или за свеждане на вредното им въздействие до приемливо ниво.
Примери за повишени ВМП в меда са:
-неспазване на карентния срок, посочен от производителя за сваляне на лентите против вароатоза преди да се поставят магазините за мед;
-неспазване на указанията за условията, дозата и продължителността на прилагане на ВМП;
-оставяне на лентите против вароатоза по време на медосбора;
-оставяне на лентите против вароатоза през цялата зима;
-незаконно лечение на пчелите, в т.ч.използване на забранени субстанции и ВМП;
-други
Такъв анализ е направен за:
-обичайните условия за отглеждане на пчели;
-за обичайните дейности на пчеларя при отглеждането на пчели и добива на пчелни продукти.
За прегледност на анализа на опасностите, той е представен в таблична форма.

26.02.2012г. Следва

АНАЛИЗ НА ОПАСНОСТИТЕ ОТ ЗАМЪРСЯВАНЕ И ВЛОШАВАНЕ НА КАЧЕСТВОТО НА ПЧЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ
/продължение/
Илия Цонев

Анализът на опасностите за храните е първият етап при разработване на добри производствени и хигиенни практики (ДПП/ДХП).
Като първи етап при разработване на добри пчеларски практики (ДПчП), след интензивна и специализирана работа е разработен анализ на опасностите от следния колектив:
-инж.Илия Цонев – ръководител на проекта. От 2004 г. работи в областта на безопасността на храните и добрите пчеларски практики;
-доц. д-р Цеко Иванов – с многогодишен опит в пчеларството, участник в международна комисия за разработване на международни стандарти за пчелите продукти;
-доц. д-р Боян Първулов ДВМ – пчелар, автор на многобройни книги по пчеларство;
-проф.д-р Стоил Караджов ДВМН – от научноизследователския ветеринарномедицински институт (НДНИВМИ) към Българската агенция по безопасност на храните (БАБХ);
-д-р Йордан Христов – ветеринарен лекар, занимавал се с пчеларство и работил в НДНИВМИ при д-р Гургулова.
Съгласно теорията за управление на качеството и безопасността на храните, за всяка очаквана опасност, трябва да се проследят причинно-следствените връзки, докато се стигна до първопричината. Затова за всяка опасност се търси причината. Тя от своя страна може да е следствие от друга причина. Така трябва са се стигне до първопричината. Като се установи първопричината, се прави анализ за нейното отстраняване или за свеждане на вредното й въздействие до приемливо ниво. Това е една от целите на разработената таблица за анализ на опасностите – изясняване на причинно-следствените връзки на опасностите за пчелните продукти.
За удобство и прегледност при анализа на опасностите, данните от анализа са обособени в таблица. В първата колона на таблицата по експертен път са определени потенциалните източници на опасности от замърсяване на пчелните продукти, а със стрелки са отбелязани причинно-следствените връзки.
Във втората колона са описани опасностите за пчелните продукти.
В третата колона „Риск” от таблицата е направена експертна оценка на риска за всяка от посочените във втората колона „Опасности”. Оценката е по отношение на възможността да се увреди човешкото здраве при приемането на съответния замърсител. При определяне на оценките е прието, че дневно се консумират по около 20 g мед. При оценката на риска се използват елементи от теорията на вероятностите.
В последната колона са посочени препоръчителните действия на пчеларя за елиминиране на опасностите или за ограничаване на вредното им въздействие до приемливо ниво.
За еднозначност на използваните термини, ще посочим няколко дефиниции от европейското и българското законодателства. Някои от термините са давани и в други статии, но за удобство и улеснение на читателите ще ги повторим:
“Опасност” означава наличие или условие за наличие на биологически, химически или физически агент в храните, който има потенциална възможност да причини неблагоприятен за здравето ефект.
“Замърсяване” означава наличие или внасяне на опасност.
“Риск” означава функция на вероятността от неблагоприятен за здравето ефект и сериозността на този ефект, вследствие на наличието на опасност.
„Оценка на риска” означава научно обоснован процес, състоящ се от четири етапа: определяне на опасност, охарактеризиране на опасността, оценка на въздействието при излагане на опасност (б.а. на хората) и охарактеризиране на риска.
Методиката за оценка на риска се основава на три вероятностни елемента:
-вероятността за настъпване на дадена неблагоприятна последица от опасността върху здравето (например настъпване на заболяване);
-тежестта на тази неблагоприятна последица (например отсъствие от работа, настаняване в болница, смърт и т.н.);
-продължителността на излагане на опасността (например ежедневно, седмично, месечно и т.н.).
За да не утежняваме текста, няма да навлизаме в подробности на методиката за оценка на риска. Оценките на риска по своята същност са субективни и имат вероятностен характер. В практиката обикновено се използва скала от три или пет оценки. По-големият брой оценки не подобрява точността. Затова в настоящата таблица, за пчелните продукти е възприето да се използват три оценки, а именно:
-малък риск – означава, че опасността няма да увреди или почти няма да увреди здравето на човека;
-среден риск – означава, че опасността може да предизвика малко увреждане на здравето на човека;
-голям риск – означава, че опасността може да предизвика сериозно увреждане на здравето на човека.
Съгласно торията и принципите за осигуряване на безопасност и качесътво на храните, в т.ч. на пчелните продукти:
-пчеларите трябва да познават много добре опасностите за пчелните продукти;
-за опасностите с малък и среден риск е необходимо пчеларите да вземат предпазни мерки за да не ги допускат или да ограничат вредното им въздействие до приемливо ниво, когато не могат изцяло да ги елиминират. За тях не се изисква документиране, т.е не се налага да ги записват и контролират документирано. Това е по-голямата (преобладаващата) част от опасностите. За тези опасности се разработват така наречените „програми-предпоставки” или „предварително необходими програми”. Това силно опростява ДПчП;
-за опасностите с голям риск се изисква пчеларите да вземат предпазни мерки за да не ги допускат или да ограничат вредното им въздействие до приемливо ниво, когато не могат изцяло да ги елиминират. Съгласно принципите за самоконтрол, действията на пчеларя за елиминиране на тези опасности, се изисква да се документират – да се водят записки. За тези опасности се разработват програми за наблюдение и контрол (мониторингови програми). Тези опасности са малко на брой и това сериозно улеснява и опростява работата на пчеларите при прилагане на „Добрите пчеларски практики” (ДПчП).
ОТ БРОЯ НА ИДЕНТИФИЦИРАНИТЕ ОПАСНОСТИ ЗА ПЧЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ И РИСКА, КОЙТО ТЕ ПРЕДСТАВЛЯВАТ ЗА ЧОВЕШКОТО ЗДРАВЕ, ОСНОВНО СЕ ОПРЕДЕЛЯ СТРУКТУРАТА, СЪДЪРЖАНИЕТО, ОБЕМА И СЛОЖНОСТТА НА РЪКОВОДСТВОТО ЗА ДОБРИ ПЧЕЛАРСКИ ПРАКТИКИ.
Анализът на опасностите за пчелните продукти е в обем от 30 стр., оформен в таблична форма. Той предхожда разработването на ръководството за ДПчП, но не е част от него.
За пример е дадена част от таблицата „Анализа на опасностите” (вж.Таблица1). Примерът кореспондира с диаграмата „Рибена кост” за проследяване на причинно- следствените връзки, разгледана в предишната статия.

26.02.2012г. (Следва)
http://dox.bg/files/dw?a=16528af25c