ИНВЕРТИРАН СИРОП

[Дамян Дамянов]

Супер идея. Дамяне, добре ще бъде ако имаш възможност да допълниш две колонки. Време за инвертиране и начин(примерно инвертаза). Да, има и други условия, но ще бъде добър ориентир.

Всичко е за 1час сметнато и би трябвало да е при pH 7.0.
Искам ХМФ, киселина, ензими и вкарам, но не е толкова лесно колкото звучи.
А ХМФ-то е най-сложно, защото зависи от количеството и състава на водата, темп, времето, pH и сигурно 100 други фактора.
С голяма доза сигурност мога да кажа, че при загряване на сироп над 80 градуса, ХМФ минава 40мг/кг. Колкото е по-гъст сиропа, толкова повече ХМФ, а в същото време по-гъстия сироп иска по-висока темп и отново още повече ХМФ.
Не си заслужава за 10% по-гъст сироп да загряваш от 20 до 70 градуса и да си вкарваш автогол с ХМФ.

Ще се опитам да вкарам и другите графи, но това не е единственото което правя в момента.

[n_markov]

Имали връзка между оборотите на въртене на бъркалката и времетраенето на цикъла за инвертирането? Проблем ли е ако се включва бъркалката пред 10мин за 5мин? Благодаря на отзовали те се предварително!

[Mateev]

Ако си беше направил труда да изчетеш темата, щеше да намериш правилния отговор поне на 3 различни места. Повтарям за четвърти път:

Бъркането е необходимо, за да се разместват молекулите на инвертазата между молекулите на захарта. Една молекула инвертаза инвертира около 20 000 молекули захар, и за да се случи това, трябва някой от време на време да я премества насам-натам.

Ако захарния сироп стои на едно място, няма кой да размества молекулите инвертаза. Ако просто го въртиш с някаква перка, пак няма кой да размества молекулите, защото сиропа се завърта в машината, но не се размества поради липса на турболенции. За да има истинско разбъркване, на или на бъркалката трябва да има хоризонтални наклонени ребра в различни посоки, или на страничните стени трябва да има вертикални ребра. Целта е ДА ИМА ТУРБОЛЕНЦИИ.

Относно режима СТАРТ/СТОП - може да се използва, и аз точно така съм го направил, като логиката на въртене е следната:

1. Непрекъснато въртене докато се разтвори всичката захар. Това време може да е половин час или 4 часа - всичко зависи колко бързо нагрява нагревателя ти. При студен разтвор захарта не иска да се разтваря на 100%, дори и да въртиш 24 часа. Определено трябва да се затопли до поне 40 градуса, за да настъпи пълно разтваряне, но различните по мощност нагреватели го постигат това за различно време.

2. След пълното разтваряне на захарта се преминава в режим СТАРТ/СТОП, като в началото паузите са къси (напр. по 1 минута) и постепенно нарастват, като достигат до половин час в края на цикъла. Самото време на въртене не се променя и аз съм го заложил да е 10 минути, но си мисля, че може да се намали и на 5 минути.

За да организираш такава програма ти е необходим промишлен контролер. По-лош вариант на програма е през цялото време да работиш с равни интервали от време - напр. 10 минути въртене, 10 минути покой.

Като цяло много рядкото разбъркване силно забавя времето на инвертиране (например ръчно бъркане през няколко часа). Непрекъснатото бъркане с мотор пък е абсолютно ненужно и само прави излишен разход на енергия. Най-добър е СТАРТ/СТОП решим с постепенно увеличаване на времето на покой.

[Дамян Дамянов]

Ако си беше направил труда да изчетеш темата, щеше да намериш правилния отговор поне на 3 различни места. Повтарям за четвърти път:

Бъркането е необходимо, за да се разместват молекулите на инвертазата между молекулите на захарта. Една молекула инвертаза инвертира около 20 000 молекули захар, и за да се случи това, трябва някой от време на време да я премества насам-натам.

Ако захарния сироп стои на едно място, няма кой да размества молекулите инвертаза. Ако просто го въртиш с някаква перка, пак няма кой да размества молекулите, защото сиропа се завърта в машината, но не се размества поради липса на турболенции. За да има истинско разбъркване, на или на бъркалката трябва да има хоризонтални наклонени ребра в различни посоки, или на страничните стени трябва да има вертикални ребра. Целта е ДА ИМА ТУРБОЛЕНЦИИ.

Относно режима СТАРТ/СТОП - може да се използва, и аз точно така съм го направил, като логиката на въртене е следната:

1. Непрекъснато въртене докато се разтвори всичката захар. Това време може да е половин час или 4 часа - всичко зависи колко бързо нагрява нагревателя ти. При студен разтвор захарта не иска да се разтваря на 100%, дори и да въртиш 24 часа. Определено трябва да се затопли до поне 40 градуса, за да настъпи пълно разтваряне, но различните по мощност нагреватели го постигат това за различно време.

2. След пълното разтваряне на захарта се преминава в режим СТАРТ/СТОП, като в началото паузите са къси (напр. по 1 минута) и постепенно нарастват, като достигат до половин час в края на цикъла. Самото време на въртене не се променя и аз съм го заложил да е 10 минути, но си мисля, че може да се намали и на 5 минути.

За да организираш такава програма ти е необходим промишлен контролер. По-лош вариант на програма е през цялото време да работиш с равни интервали от време - напр. 10 минути въртене, 10 минути покой.

Като цяло много рядкото разбъркване силно забавя времето на инвертиране (например ръчно бъркане през няколко часа). Непрекъснатото бъркане с мотор пък е абсолютно ненужно и само прави излишен разход на енергия. Най-добър е СТАРТ/СТОП решим с постепенно увеличаване на времето на покой.

Ако имаш ХМФ/време/темп - публикувай я, че в момента не мога да намеря надеждна. Със сигурност над 80градуса се образува над 40мг/кг, но не мога да немеря кривата все още.

[n_markov]

Благодаря Матеев. Питах за времето на бъркането защото днес четох коментари, че цикъла на вкл. и изкл. бил от голямо значение. Трябвало с времето да се увеличава.Не можело да бъде константно включването.

[Дамян Дамянов]

Благодаря Матеев. Питах за времето на бъркането защото днес четох коментари, че цикъла на вкл. и изкл. бил от голямо значение. Трябвало с времето да се увеличава.Не можело да бъде константно включването.

Не, че не може - просто е по-ефективно

[Mateev]

Благодаря Матеев. Питах за времето на бъркането защото днес четох коментари, че цикъла на вкл. и изкл. бил от голямо значение. Трябвало с времето да се увеличава.Не можело да бъде константно включването.

Истината с времето на бъркане е, че никой не знае как и колко трябва да се бърка. Няма научни изследвания по въпроса, така че всичко написано относно времето е плод на логически разсъждения, които обаче могат да се окажат и грешни. За да получим по-точна и по-вярна представа, някой трябва да направи серия от експерименти, но това ще отнеме много време и пари.

Моята методика на бъркане (и рецепта със съставки и температури) е получена на базата на логични разсъждения, и ако се използва, дава ХМФ под 1.5 mg/kg. Това е проверено и доказано с направени изследвания на получения сироп. Ако накой иска да промени нещо в рецептата, може да подобри ситуацията, но може и да я влоши. И тъй като нямаме данни, можем само да гадаем.

Освен изследванията на моя сироп имам изследвания и на питки, направени на гръцка машина по технологията сваряване на сиропа с добавена киселина в него, и после въртене във високооборотен шнек и продухване под налягане с въздух, което създава пухкава бяла каша, превръщаща се след изстиване в питка. Та при изследване на такава питка се оказа, че ХМВ-то е сравнително малко (3.5-4.5 mg/kg), но това е защото инвертирането е много лошо (неинвертираните захари са повече от инвертираните).

[tsc1]

Може би трябва да се внесе уточнение относно понятието "време на бъркане". Имаме две времена - продължителност на бъркане и продължителност на паузата. Сумата от двете времена дава продължителност на цикъла. От тук произлизат три възможности.

[n_markov]

Проблем ли ще е ако вместо 24 часа по рецепта на Аналитика (http://www.analytica-bg.com/bg/enzym...ful/invertase/). времето се завиши с още 2 часа (26часа). Ще настъпи ли промяна в състава на инвертирания сироп - съставки? Завишението на времето можели да бъде сигурна гаранция за 100% инвертиране на сиропа.

[ch.atanasov]

Колега ,след всички обяснения ,които ти се дадоха ,търси някой да ти каже по колко инверт да слагаш в меда ,че стават засечки.